Po roce na blogu Španělština do plavek a těch několika desítkách článků na různá hispánská témata, mám trochu pocit, že se mě všichni moji známí a kamarádi ze studií musí začít vyhýbat obloukem. Vždycky nasadím tykadýlka a "nenápadně" se pídím po autorovi nového článku. Nastavila jsem si laťku vysoko, článek týdně. A je to sice veliká radost ho poslat do světa, ale těch povinností okolo. Najít si vhodnou oběť, rozuměj autora, oslovit ho, požádat o článek, vysvětlit zadání, těšit se z mailu, kde je vše, co potřebuji a navíc ještě téma, které je zajímavé a celek vtipně napsaný. A pak si minimálně na hodinu až dvě sednout s počítačem, oprostit se od dovádění dětí, mailů a jiných povinností, a článek zeditovat, popsat fotky, zadat všechny ty skryté informace (linky, tagy, shrnutí pro google, facebook a já nevím, jaká všechna metadata), poslat na kontrolu autorovi, občas i na korekturu... Těžké rozhodnutí je se zvolením termínu, kdy článek vyjde. Víme, že je to vždycky úterý, to je jasné. Ale baví mne přemýšlet koncepčně, aby to na blogu pěkně plynulo. A probouzelo to ve čtenářích jejich hispánská já.

Autor dnešního článku, Petr Šlechta, je pro mne trochu paní Colombová. Vždyť já ho znám, studoval se mnou v Olomouci, ale asi o rok níž, možná o dva vlastně nevím, studoval v Mladé Boleslavi s moji kamarádkou, učí v Ostravě, jako moji kamarádi, byl v Mexiku i v Granadě a vždy se setkal se spousto mých blízkých. Ale Petře, snad mi odpustíš, já jsem o Tobě už tolik slyšela, ale vůbec si nepamatuju, že bych s Tebou kdy mluvila :) Každopádně, Petr je takový můj španělský foodlover, postuje si fotečky dobrot, vaří apod. Takže jeho téma je naprosto jasné! Jídlo! (a to mohl psát o lingvistických krásách španělštiny).


Zajdeme na tapas?

Když se řekne španělská gastronomie, co jiného si představit než právě tapas (a prosím, nikoli „tapasy“, jak se nám snaží vnutit některé obchodní řetězce – jedna tapa, více tapas, je to jednoduché; pokaždé, když se někde objeví výraz „tapasy“, zemře minimálně jeden hispanista, tak pozor!)

Takto prosím ne!

Říká se, že Mekkou tapas je andaluská Granada a já jsem měl to štěstí tam pár let pobývat, takže bych měl mít tuto problematiku aspoň částečně zmapovanou (tapas se v tomto překrásném andaluském městě totiž nevyhnete), a jelikož se život v hispánském světě tak nějak obecně více točí kolem jídla než u nás, určitě nebude na škodu, když se na toto téma podíváme trochu podrobněji.

Co to je?

Zdá se, že tapas se ve Španělsku podávají od nepaměti, a proto předestírám, že některé informace obsažené v tomto bloku bychom mohli zařadit do kategorie „nevíme, jestli to tak bylo, ale mohlo to tak být“.

Na počátku bylo slovo, začněme tedy jeho významem (tato informace je zatím docela jistá a ověřitelná v jakémkoli vhodném slovníku). Slovo tapa“ znamená kryt, víčko, záklopka, zátka, nebo také poklička, zjednodušeně něco, co zakrývá nebo uzavírá něco jiného, aby se nic z obsahu něčeho jiného nedostalo ven, anebo naopak, aby se k obsahu něčeho jiného nedostalo něco ještě úplně jiného. Jasné? 😊

Jak to ale souvisí s jídlem? Teď už se právě dostáváme na led o něco tenčí. Teorií je hned několik, mně se nejvíce líbí ta, v níž se vypráví, jak si někdy v pozdním středověku katoličtí králové (o nich třeba někdy jindy) při cestě do Cádizu udělali zastávku v nejmenované taverně. Objednali si víno, ale prý bylo kolem tolik much, že i na tehdejší poměry to bylo hygienicky neúnosné, a proto Jeho Veličenstvo Fernando poprosilo hospodského, aby mu pohárek vína něčím zakryl. Hospodský ukrojil kus sýra, položil ho na pohár a tradice tapas byla zanedlouho na světě. Někteří však tvrdí, že nešlo o sýr, ale o šunku, jiní o krajíc chleba (kromě much to také mohl být prach a místo Cádizu klášter v El Escorialu či další místa, dost možná to ani nebyla katolická Veličenstva; hotové Rádio Jerevan). Jinde se zase uvádí, že něco malého k snědku se s nápojem podávalo proto, aby konzumentovi alkohol nestoupal tak rychle do hlavy (což zní také docela logicky).

Ať už to bylo jakkoli, tato tradice se udržela dodnes, a dokonce i expanduje mimo Španělsko. Tapa je tedy jídlo, a to prakticky jakékoli – studené i teplé, syrové, vařené, smažené, pečené, restované, naložené, masité, veganské… v 99,9 % případů slané. Možná bychom spíš mohli mluvit o způsobu podávání jídla – v malých porcích, k nápoji (alko i nealko, k horkým nápojům ale nic nečekejte; a vůbec – kromě kávy nečekejte ve Španělsku ani moc horkých nápojů).

Kde to dostanu?

Ve Španělsku skoro všude. Rozhodně pokud budeme mluvit o geografii. V některé ze svých forem naleznete tapas od severu po jih, od východu po západ. Počítejte s tím, že na severu (zejm. v Baskicku a blízkém okolí) se setkáte s označením pintxo nebo pincho („něco napíchnutého“) a že to bude připomínat něco mezi hodně „vytuněným“ chlebíčkem a jednohubkou, bude to propíchnuté špejlí nebo párátkem a bude na tom více či méně poněkud luxusních surovin jako třeba křepelčí vajíčka, uzený losos, tuňák bonito, kreveta, nebo třeba oblíbené foie gras (ztučnělá játra vodních ptáků, inspirace od severních sousedů) v kombinaci s bílým pečivem a dalšími ingrediencemi. A často to bude podáváno formou bufetu.

Pintxos

Mimo uvedenou oblast povětšinou uslyšíte standardní tapa, tapilla, tapita, tapón (podle velikosti, nebo emočního rozpoložení zúčastněných stran), ačkoli najdete i jiné termíny jako třeba aperitivo, entremés, tentempié nebo dokonce již poněkud úsměvné piscolabis. Jak už bylo naznačeno, bude to talířek nebo mistička s malou porcí nějakého jídla – od hamburgerů nebo sushi po tradiční croquetas (krokety, nikoli z brambor, ale z bešamelu a dalších příměsí, např. šunky serrano, tresky, hub atd), ensaladilla rusa (ruský salát, jako náš bramborový, ale s tuňákem a olivami), bramborovou tortillu, žampiony na česneku, profláknuté gazpacho – pozor, jde o sezónní produkt, pokud nechcete, aby vás místní označovali termínem guiri (něco jako „cizák“), po gazpachu se shánějte výhradně v létě – uzeniny jako chorizo, jamón nebo salchichón, sýr z La Manchy, olivy atd. atd. atd. Jiný kraj, jiný mrav – a taky trochu jiné tapas, každý region má své zvláštnosti, obecně by se snad dalo říct, že ve vnitrozemí můžete očekávat spíše hutnější pokrmy (uzeniny, maso, luštěniny), zatímco na pobřeží něco lehčího, s rybami nebo mořskými plody a zeleninou. Nejde však o žádné neporušitelné pravidlo, mnoho druhů „klasických“ tapas najdete prakticky po celém Španělsku, není také vůbec problém narazit např. na asturský bar v Madridu nebo galicijský na jihu v Seville.

výběr tradičních tapas

Z osobní zkušenosti můžu pro tapeo, tedy stravování se formou tapas, doporučit nejen už zmiňovanou Granadu, ale třeba i Burgos, León nebo Santiago de Compostela. Každé z míst má svá specifika (kvalita, cena, dostupnost atd., viz dále). Chybu neuděláte ani zastávkou v tapas baru někde mimo velká města, domácí kvalita se ve Španělsku velmi cení.

Pokud se úvodní otázkou budeme ptát po typu zařízení, nejsnazší bude zajít na tapas kam jinam než do tapas baru. Jak poznáme, že jde o typický bar de tapas, a ne o nějaký jiný bar, třeba bar de copas, tedy bar, kam můžete vyrazit v pozdních nočních hodinách s přáteli na sklenku „něčeho ostřejšího“? Kromě otevírací doby velmi často podle toho, že na zemi bude halda použitých ubrousků, pecek od oliv, či dokonce kostí nebo, jelikož Španělsko oplývá takřka šesti tisíci kilometry pobřeží, všelijakých lastur. V tuto chvíli Středoevropané zbystří, někteří se možná i vyděsí, jiní ohrnou rty nebo obrátí oči v sloup. Ano, je to tak, odpad se v těch nejautentičtějších barech hází na zem. Vězte ale, že nejde o projev nedostatku smyslu pro pořádek, ale spíše jistý způsob zjednodušení práce – vše se nakonec několikrát za den jednoduše zamete a je uklizeno. Prostě se s tím smiřte. Pokud jste přece jen trochu tiquismiquis (neboli, hezky česky, „cimprlich“), prozradím vám, že když namísto těch lidovějších zamíříte do barů, které jsou od pohledu trochu pijos (poněkud snobské a luxusem oplývající – často rozeznatelné podle designového vybavení), s tímto (zlo)zvykem se dost možná nesetkáte. Dalšími poznávacími znameními můžou být vitríny s vystavenými porcemi tapas nebo tabule s jejich nabídkou.

Kdy to dostanu?

To je zásadní otázka, která našincům může zpočátku přidělávat vrásky na čele. Jak hlásal již za dob Frankova režimu slogan, pomocí něhož se Španělé snažili rozjet turistický ruch v dobách nejtěžších, Spain is different. To je patrné také v oblasti každodenního časového rozložení lidských aktivit, stravování nevyjímaje. Ve zkratce lze říct, že na Iberském poloostrově, ačkoli se poněkud nelogicky nachází ve stejném časovém pásmu jako my (o tom také možná někdy příště), je zde v reálu všechno oproti nám asi tak o dvě hodiny posunuto. Úřady a obchody otevírají nejdříve v devět, oběd se podává po druhé odpoledne, z práce se chodí málokdy před sedmou, s večeří před devátou není radno počítat (naopak večeřet v 11 není nic neobvyklého), hlavní večerní pořad v TV začíná kolem desáté. Španělská stravovací zařízení se od těch našich liší tím, že kuchyně zde nemají nepřetržitý provoz během otevírací doby. Pokud chcete vyzkoušet tapas, musíte se přizpůsobit místním a „jít na tapas“ v době oběda nebo večeře (nebo lehce před), protože jinak byste mohli zůstat o hladu. A to nedoporučuju.

Dobrý tapas bar poznáte podle toho, že tam bude ve špičce na naše poměry narváno k prasknutí, ještě lepší tapas bar bude plný i mimo špičku.

Zde je vhodné upozornit na to, že pojetí toho, co to znamená „narváno k prasknutí“, tedy jaký je osobní prostor, do kterého necháme vstoupit jen blízké osoby (intelektuálové budou znát termín proxemika), je pojímán ve Španělsku trochu jinak – je menší. Uveďme si příklad: smíšená skupina Čechů a Španělů bude chtít ir de tapas – zajít si na tapas. Uvidí bar, kde bude poměrně živo a plno. Češi si dost možná pomyslí: „Sem nejdem, tady je plno,“ zatímco Španělé na stejném místě navrhnou „Pojďme sem, skoro nikdo tady není.“

Počítejte s tím, že ačkoli Španělé takřka nikdy nejedí na ulici při chůzi, v tapas baru je velmi obvyklé jíst ve stoje, často na baru nebo u vysokých stolů a podobně. Kromě toho není narozdíl od nás časté zůstat na stejném místě celý večer nebo noc, ale lokály se naopak po jedné až dvou „rundách“ střídají.

Jak to dostanu?

Obecně lze říct, že existují následující možnosti, jak se k tapas dostat:

  1. Udělej si sám. Ne moc obvyklé, ale proč ne.
  2. Kup v supermarketu (bleeee, když už, tak připravené tapas kupujte na trhu, např. gildas nebo banderillas, spousta tradičních tržnic ve Španělsku má dnes navíc skvělé gastro zóny, kde i popijete).
Gildas


3. Zajít do tapas baru. Jasná volba.

Zde můžou nastat další varianty:
a) objednám si pití a tapu dostanu automaticky zdarma,
b) objednám si pití a tapu dostanu automaticky jakoby zdarma,
c) objednám si pití, tapu zaplatím zvlášť, vůbec si ji nemusím objednávat, pokud nechci.

Z výše uvedeného jednoznačně vyplývá, že možnost a) je nejvýhodnější. Je také nejméně dostupná. Na mnoha místech, např. v Madridu, sice dostanete tapu opravdu zdarma, půjde ale třeba jen o talířek oliv nebo mističku chipsů (které jsou ve Španělsku mimochodem vynikající, samozřejmě smažené v olivovém oleji, o olivách radši pomlčím úplně), moc se nenajíte, ale snaha se cení. Jestli přesto chcete využít možnost a) a i si trochu zaplnit žaludek, zamiřte nejprve do města León a jeho čtvrti Barrio Húmedo, pokud se nic od mé poslední návštěvy nezměnilo (a věřím, že ne), budete mile překvapeni. A nezapomeňte vyzkoušet cecinu de León, je to jako šunka jamón serrano nebo ibérico, ale z hovězího! A pak se vydejte na sever do Asturie a dále na západ do Galicie a určitě najdete místa, kde to bude fungovat podobně. Za jeden nápoj utratíte cca 1,5 – 2 EUR.

Možnost b) je docela častá zejména v Andalusii, a právě i v té zmiňované Mekce, tedy Granadě. Tapas jsou zde větší než jinde a naoko zdarma (někde i velmi velké, jinde je velikost nahnána množstvím levných ale objemných surovin jako třeba pečiva), za nápoj dáte mezi 2-3 EUR. Výhodou je, že si často můžete tapu vybrat (pozor, ve většině barů platí pravidlo, že když jste skupina, můžete si zvolit max. dvě varianty, to aby chudáci kuchaři a číšníci nepřišli o zdravý rozum). Po dvou až třech tapas (spolu se 2-3 skleničkami, obvykle piva nebo vína – běžné míry jsou menší než u nás, pivo 200 ml, vína cca 1 dcl), jste i po večeři. A to se vyplatí.

Tapa pro dva v Granadě. Je tu hodně studentů, takže na velikosti záleží!

Možnost c) je dnes asi ta nejrozšířenější. Na první pohled nepůsobí lákavě, opak je ale pravdou. Objednáte si jeden nápoj za cca 1,50 – 2 EUR, k nápoji si objednáte libovolné množství tapas (takže třeba žádnou, klidně ale tři, dle vašeho výběru). Cena jedné samostatné tapy se bude pohybovat obvykle mezi 1 – 2,50 EUR s tím, že velikost bude malá až značná (podle typu a místa, kde se nacházíte) a kvalita obecně velmi dobrá.

Pokud máte větší hlad, můžete vždy zvolit i větší variantu, tzv. ración, tedy „porci jídla“. Je podstatně větší, obvykle se objednává pro více lidí dohromady, platí se vždy (okolo 8-10 EUR, záleží na produktu). Podotýkám, že ceny jsou zde velmi orientační, pokud se budete nacházet v některém z turistických letovisek, není problém za tapu zaplatit i 8 EUR, možná jde ale i o terminologickou nejednotnost (v tomto případě může tapa odpovídat tomu, čemu jinde říkají ración).

Porce fritovaných malých kalamárů chipirones

Na závěr bych asi poznamenal, že tradiční španělská kuchyně je velmi obyčejná – Španělsko bylo až do 60. let 20. století zaměřené převážně na zemědělství – je tedy velmi jednoduchá, soustředí se na kvalitu použitých zejména lokálních surovin, nepoužívá moc koření (a skoro vůbec není pikantní – další hoax z našich supermarketových letáků😊). Ačkoli v ní nenajdeme na přípravu vysoce náročná jídla jako třeba v kuchyni Francouzské, země si také prošla jakousi gastronomickou renezancí, kterou zažíváme teď v ČR (ve Španělsku to bylo před více než 10 lety, ono to sem k nám všechno přichází tak nějak se zpožděním, co naplat) a dnes zde proto naleznete nepřeberné množství různých molekulárních, fusion, raw a kdoví jakých dalších konceptů (zejména sever se michelinskými hvězdami jen blýská), takže pokud patříte mezi opravdové gurmány, určitě si přijdete na své také.

A až budete platit, plaťte dohromady, účtenku vám obsluha přinese na talířku a s kamarády to nějak dáte dohromady. Pozor, ceny na terase bývají vyšší než uvnitř podniku „na baru“. A malý detail: propina, tedy zpropitné, není ve Španělsku považována za povinnost, zvlášť pokud jste byli jen na tapas a ne na celém poledním nebo večerním menu (to je také samostatná kapitola).

Nevím jak vy při čtení, ale já jsem při psaní tohoto článku dostal hlad.

Tak co, zajdeme na tapas?


Petr Šlechta

Moje cesta ke španělštině začala už na gymnáziu v Mladé Boleslavi. Nejdřív to měla být „únikovka“ před němčinou, které jsem tehdy měl (neprávem) už pokrk. Měli jsme ale skvělou paní učitelku, která na nás přenesla své nadšení pro španělštinu a španělsky mluvící svět. Po gymnáziu jsem nastoupil na španělskou a anglickou filologii na UP v Olomouci a během studia jsem postupně začal víc a víc pronikat do hispánské kultury, hlavně také díky několika stážím ve španělsku a v Mexiku. Momentálně (stále) studuju v Olomouci, zejména španělskou lingvistiku a překlad, během doktorského studia jsem také dva roky působil jako lektor češtiny na Univerzitě v Granadě. Poslední tři roky působím na Katedře romanistiky na Ostravské univerzitě, kde vyučuju lingvisticky a prakticky zaměřené předměty. Kromě toho také občas překládám anebo se podílím na různých kulturních akcích (tlumočení, jazykový doprovod). No a samozřejmě se snažím využívat každé příležitosti a cestovat, zejména do španělsky mluvících zemí, poslední dobou čím dál více i do Portugalska.


Petr Šlechta na Universidad Autónoma del Estado de México

FOTO: všechny fotky ze článku jsou ozdrojovány a ta úvodní patří Lence Vetyškové a je z našeho výletu severním Španělskem